Fisch ist nicht nur etwas für kalte Fastenmonate. Für Tobias Ritzler, Inhaber und Küchenchef des Bernlochner, zählt der Winterkabeljau oder auch Skrei zu den Stars der schlanken Küche. Selbst der zugehörige Kaviar ist rein pflanzlich. Zusammen mit den Belugalinsen und dem grünen Spargel ist er köstlich und nahrhaft. Dabei spielt die Zeit eine Rolle: Der Skrei ist nur wenige Monate erhältlich und die Specksauce bleibt nicht lange so schön schaumig. Viel Spaß mit dem Video und beim Nachkochen.

Tobias Ritzler, Inhaber und Küchenchef des Bernlochner - Das Restaurant schildert sein Lieblings-Winter-Fischrezept: "Fisch ist aus einer gesundheitsbewussten Küche nicht wegzudenken. Er bringt viel bekömmliches Eiweiß bei nur wenig Kalorien und ist demnach ideal für die schlanke Küche. Der Skrei, oder auch Winterkabeljau, ist ein besonders köstlicher Fisch. Er ist nur wenige Monate im Jahr erhältlich. Tipp: Fragen Sie beim Kauf nach dem feinen Rückenfilet des Skrei, Loin genannt. In meiner Küche lege ich sehr viel Wert darauf, saisonal zu kochen - nur dann hat man die frischesten Zutaten und eine Abwechslung im Speisenplan, die für den Körper in der jeweiligen Jahreszeit passend ist. Dabei achte ich darauf, eine moderne aber traditionsbewusste Küche anzubieten. Als Beilage zum Skrei habe ich mich daher für Beluga Linsen entschieden. Linsen erleben zu Recht eine Renaissance. Sie sind kalorienarm, dabei aber sehr nährstoffreich und besonders lecker. Die kleinen schwarzen Beluga Linsen nennt man nicht umsonst "Kaviar der Pflanzenwelt".

Das Rezept

Hier finden Sie die Liste der Zutaten (4 Personen):

Specksauce

- 600 g Skrei-Filet (Winter-Kabeljau) vorzugsweise das Rückenfilet genannt "Loin"
- 8 Stangen Grüner Spargel
Für die Specksauce
- 2 Stück Schalotten
- 250 g Speck hell geräuchert und gepökelt
- 150 ml Weißwein
- 50 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
- 450 ml heller Gemüse- oder Geflügelfond
- 80 ml Sahne
- 50-80 g kalte Butterwürfel
- Salz, Pfeffer

Belugalinsen

- 2 Stück Schalotten
- ½ Zehe Knoblauch
- 350 g Belugalinsen
- Heller Geflügelfond
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Lorbeerblatt, Thymianzweig,
- Aceto Balsamico, dunkel,
- Butter

Die Zubereitung

Fisch

Den Fisch portionieren und gegebenenfalls Gräten entfernen, salzen und auf der Hautseite mit Pflanzenöl bei hoher Hitze in einer beschichteten Pfanne braten bis eine leichte Bräunung entsteht. In einer zweiten Pfanne mit schäumender Butter, einer zerdrückten Knoblauchzehe und Thymianzweige auf der Fleischseite fertig garen.

Tipp: Optimale Kerntemperatur bei Fisch ist 49°C.

Sauce

Die Schalotten und den Speck grob würfeln und mit Butter in einem Topf farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein und dem Wermut ablöschen und bei niedriger Temperatur um etwa die Hälfte reduzieren lassen - das sorgt für ein schönes Säurespiel in der Sauce. Nun mit dem Geflügelfond aufgießen und wieder etwas reduzieren lassen. Anschließend die Sahne und die kalten Butterwürfel in die Sauce geben und mit einem Mixstab mixen. Die Sauce durch ein Sieb abseihen und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Belugalinsen

Die feinen Schalotten und Knoblauchwürfel in etwas Butter glasig dünsten und die Belugalinsen dazu geben. Mit dem hellen Geflügelfond auffüllen, ein Lorbeerblatt und ein Thymianzweig dazu geben und langsam köcheln lassen, bis die Linsen gar sind und der Geflügelfond fast vollkommen von den Linsen aufgenommen wurde. Nun die Kräuter entnehmen und circa 1/5 der Linsen mit einem Mixer bearbeiten bis ein feines Püree entsteht, evtl. muss etwas Flüssigkeit hinzugefügt werden. Dieses Püree wieder den Linsen zugeben und alles mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Linsen sollten nun eine sämige Konsistenz und einen leicht nussigen, würzigen Geschmack mit leichter Essignote haben.

Spargel

Die unteren 2/3 der Spargelstange schälen, die Enden abschneiden und alle in Salzwasser bissfest blanchieren. Den Spargel danach sofort in Eiswasser abschrecken, ansonsten verliert er seine grüne Farbe und der Garprozess wird nicht unterbrochen. Den Spargel kurz vor Verwendung wieder in etwas Butter erhitzen und mit Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten

In einen vorgewärmten tiefen Teller die Linsen geben, die Specksauce leicht schäumen und vorsichtig über die Linsen geben. Den Spargel mittig auf die Linsen platzieren und darauf das Fischfilet legen, mit der Haut nach oben.

Das Rezept und die Zutatenliste finden Sie hier zum Download.

Informationen zum Restaurant Bernlochner

In über 175 Jahre ist Bernlochner - Das Restaurant ein Stück Landshuter Geschichte geworden. Das Ehepaar Kathrin und Tobias Ritzler führt das Feinschmecker-Lokal nach allerbester Tradition weiter. "Es ist eine wunderbare Aufgabe, die Landshuter Gesellschaft und die vielen Touristen aus aller Welt bewirten zu dürfen. Wir freuen uns sehr darüber, dass wir zum einen schöne bayerische Gaumenschmankerl servieren dürfen, aber wir kochen auch mit Leidenschaft eine gehobene Küche, wie man sie nur selten in unserer Region findet. Sprechen wir in Traditionen, so kann bei uns der Herr Geheimrat genauso speisen, wie der Herzog dinieren. Ob einfache bayerische oder Gourmetküche, wir geben immer alles, damit der Gast sich wohlfühlt und den Alltag für einige Stunden vergessen kann."