Eine Barbarie Ente gilt unter Feinschmeckern als besonders wertvoll, weil die Qualität des Fleisches besser ist als bei anderen Entenarten. Ein tolles Weihnachts-Rezept hat Salvatore Fierro, Inhaber vom s'Wirtshaus in Haidlfing, für unsere Leser parat. Viel Spaß mit dem Video und beim Nachkochen!

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Der Koch Salvatore Fierro hat zu seiner gebratenen Barbarie Entenbrust eine Kürbiscreme, gepickelten Kürbis- und eine Quitten-Kürbismarmelade zubereitet und sagt über seine Auswahl: "Das Gericht eignet sich gut für Weihnachten, weil Mütter nicht den kompletten Abend in der Küche verbringen müssen." Fierros Kollegin Claudia Süß empfiehlt zum Gericht den Rotwein "Antica Osteria Rosso" von Garofoli aus Italien.

Das Rezept

Entenbrust

- 1 Entenbrust
- 2 Hokkaidokürbisse
- 2 Äpfel
- 2 Knoblauchzehen
- Rosmarin
- Thymian
- Quitte
- Butter
- Weißweinessig
- Olivenöl
- Salz, ½ Teelöffel Zucker
- 0,2 l Sahne
- 0,3 l Orangensagt

Zubereitung

Die Entenbrust auf der Hautseite anbraten, umdrehen und die Fleischseite anbraten. Kräuter, Knoblauch und Butter dazugeben und im Backofen bei 80 Grad garziehen lassen.

Für die Creme den Kürbis waschen und halbieren, das Kerngehäuse rausnehmen, anschließend in grobe Würfel schneiden und mit Salz und Zucker würzen. In der Pfanne anschwitzen, mit Orangensaft auffüllen und garkochen. Die Flüssigkeit herausnehmen und mixen, noch einmal abschmecken.

Gepickelter Kürbis

- Hokkaidokürbis
- Zucker, Salz
- Thymian
- Sternanis
- Nelke
- Knoblauch
- Korianderkörner
- Senfkörner
- Weißweinessig

Zubereitung

Den Kürbis fein hobeln und zur Seite legen. Circa 100 Gramm Zucker mit 100 Gramm Wasser aufkochen, solange bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sternanis, Nelke, Knoblauch, Koriander, Senfkörner und Thymian dazugeben und circa 30 Minuten ziehen lassen. Den Kürbis dazugeben und mit Weißweinessig abschmecken.

Quitten-Kürbismarmelade

- ½ Quitte
- ½ Kürbis
- ½ Zwiebel in Würfel
- Zimt, Ras el Hanout Chili, Rosmarin, Korianderkörner, Ingwer

Zubereitung

Quitte und Kürbis waschen, die Quitte schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Kürbis in kleine Würfel schneiden und blanchieren. Quitte in Apfelsaft weichkochen, mixen, mit den Gewürzen würzen und beiseitestellen. Den Kürbis mit den Zwiebeln anschwitzen und mit dem Püree vermengen. Wenn es noch zu flüssig ist, mit Kartoffelstärke anbinden.

Das Rezept und die Zutatenliste finden Sie hier zum Download.

Information zum s'Wirtshaus

Salvatore Fierro ist Koch aus Leidenschaft und hat im Winter 2016 s'Wirtshaus in Haidlfing eröffnet. Gemeinsam mit seinem Team stellt er alle zwei Wochen eine neue leckere Karte zusammen und begeistert mit bayerischen und mediterranen Gerichten. Sich über die Schultern schauen lässt er sich bei der "180 Grad"-Kochschule und Eventküche, wenn er mit seinen Kollegen Ralf Jakumeit, Hannes Rauscher und Marco Geiling Gänge-Menüs zubereitet.