Es blubbert und grummelt im Gärkeller unter dem Hotel Central an der Margarethenstraße. "Klingt wie eine Melodie", schwärmt Winzer Oswald Zitzelsberger. "Und wie's hier duftet." Seit mehr als einer Woche arbeiten Silvaner und Weißer Burgunder in den blitzenden Edelstahltanks an ihrer Mutation vom süßen Saft zum rassigen Wein. Den Alkoholgehalt bestimmt der natürliche Fruchtzuckeranteil.