Rehrücken ist eine Wild-Spezialität, die man nicht täglich auf den Teller bekommt. Ein leckeres Rezept hat Ludwig "Lucki" Maurer, Koch vom Restaurant Stoi in Rattenberg, parat. Viel Spaß mit dem Video und beim Nachkochen!

Der "Fleischpapst" Ludwig Maurer hat in seiner Küche für die idowa-Leser Rehrücken mit Maronen-Mispel-Püree, Blaukraut-Gel, Blaukraut-Jus und Crumble zubereitet. Dazu empfiehlt er Duckhorn Cabernet Sauvigon Napa Valley 2011. Der Rotwein begeistert mit einem Aromenpaket von roten Johannisbeeren mit reifen Pflaumen und Feigenkompott.

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Das Rezept

Hier finden Sie die Liste der Zutaten (4 Personen).

Maronen-Mispel-Püree

- 400g Maronen frisch vakumiert
- 100g Mispeln in der Dose
- 1 Zwiebel
- 100ml Weißwein
- 200ml Sahne
- 30g Butter
- Salz

Butter in einen Topf geben und zergehen lassen. Zwiebel schälen und in große Würfel schneiden. Dann in den Topf geben und glasig dünsten. Das Ganze dann mit Weißwein ablöschen. Anschließend Maronen und Mispeln (auch die Flüssigkeit aus der Dose) dazugeben und mit Sahne aufgießen. Alles ca. 45 Minuten köcheln lassen. Das Ganze gut mixen und mit Salz abschmecken.

Blaukraut

- ½ Kopf Blaukraut
- Agar-Agar
-Speisestärke
- Salz
- Zucker
- 1 Zitrone

Für das Blaukraut-Gel benötigt man einen Entsafter. Folgende vorgehensweise: Den Blaukrautkopf vierteln und den Strunk entfernen so wie auch die äußeren Blätter. Anschließend durch den Entsafter lassen. Wichtig: Den Auswurf nicht wegwerfen! Blaukrautsaft in einen Topf geben und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. 1 Liter Saft auf 20g Agar-Agar. Den Saft aufkochen, das Pulver hinzugeben und 3 Minuten kochen lassen. Das Ganze dann in ein flaches Behältnis füllen und abkühlen lassen. Danach gut durchmixen (Am besten Thermomix).

Blaukraut-Jus

- 100g Zucker
- 200ml Rotwein
- 50ml Portwein
- Salz

Den Zucker in einen flachen Topf geben und auf niedriger Hitze einen Karamell machen. Anschließend Rotwein und Portwein dazugeben und köcheln lassen, bis eine zähflüssige Konsistenz entsteht. Wenn das der Fall ist, die andere Hälfte des Blaukrautkopfes, entsaften und den Saft dazugeben. Mit Salz abschmecken. Je nach Konsistenz etwas mit Speisestärke nachdicken.

Crumble

Die Blaukraut-Abfälle, die beim Entsaften übriggeblieben sind, auf ein Lochgitter geben und bei 60 Grad ca. 6 Stunden trocken. Wenn der Trocknungsprozess beendet ist, kurz noch einmal mixen, sodass ein schönes Pulver entsteht.

Rehrücken

- 800g Rehrücken
- Salz
- Zucker
- 4 Wachholderbeeren
- 1 Zweig Thymian
- Butter
- Öl

Rehrücken in 200g Portionen schneiden, mit Salz und Zucker kräftig würzen. Wacholder kurz in einem Mörser anschlagen. Das Fleisch scharf in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten. Anschließend mit Butter, Thymian und den Wachholderbeeren nachbraten.

Das Rezept und die Zutatenliste finden Sie hier zum Download.

Informationen zum Restaurant Stoi

Die Erfolgsgeschichte von Ludwig Maurer, den alle "Lucki" nennen, begann vor gut zehn Jahren. Der gelernte Koch stammt aus einer Gastronomen- und Wirtsfamilie aus Schergengrub, Rattenberg. Als er 15 Jahre alt war, machte er seine Ausbildung zum Koch. Später absolvierte er eine Lehre als Hotelfachmann und qualifizierte sich zum staatlich geprüften Küchenmeister. Im Jahr 2003 traf er den Sternekoch Stefan Marquard, mit dem er noch heute eng befreundet ist. Für ihn hat er mehr als zehn Jahre lang Kochveranstaltungen umgesetzt. 2006 übernahmen Ludwig Maurer und seine Frau Stephanie den Hof seiner Eltern. Ein Jahr darauf begann er Wagyu-Rinder auf Öko-Basis zu züchten. Das Besondere: Er verarbeitet seine Tiere vom Kopf bis zum Schwanz komplett. Sein Wissen gibt er als Autor und Experte im Fernsehen und in Workshops weiter. 2016 eröffnete er auf seinem Hof seinen Gourmet-Stall "Stoi". Reguläre Öffnungszeiten und eine Standard-Speisekarte gibt es nicht. Spitzenköche aus Europa kommen hier her und kreieren ihr eigenes Menü. Anstehende Veranstaltungen finden Sie hier.