Die Zahl der Metzger in Bayern ist weiter rückläufig. Ein Phänomen, das auch schon in Zeiten vor der Corona-Krise zu beobachten war. Doch wie ist diese Abwärtsspirale aufzuhalten und wie konnte es überhaupt dazu kommen? Antworten darauf gibt Lars Bubnick im Interview mit idowa. Er ist Geschäftsführer des Fleischerverbandes Bayern.

Herr Bubnick, können Sie einen zahlenmäßigen Rückgang der Metzger in Bayern bestätigen?

Lars Bubnick: Ja, leider nimmt die Zahl der handwerklichen Metzgereien in Bayern weiter ab. Wobei man festhalten muss, dass der Rückgang unserer Mitgliederzahl im letzten Jahr deutlich unter dem Durchschnitt der letzten Jahre lag. Der zahlenmäßige Rückgang wird auch oft dadurch kompensiert, dass bestehende Betriebe weiter wachsen und Betriebe, die schließen, als Filiale übernehmen. Dennoch sollte man nicht die Augen davor verschließen, dass es in den nächsten zehn Jahren noch viele Gemeinden geben wird, wo kein Metzger mehr zu finden sein wird. Auch wenn dieser Punkt sehr weh tut - es ist leider eine Tatsache.

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Was sind Ihrer Meinung nach die Gründe für diese negative Entwickung?

Bubnick: Der Rückgang an Betrieben liegt ganz klar am Mangel der Betriebsnachfolger. Viele Inhaber würden ihr Geschäft gern in die Hände der nächsten Generation geben, können es aber nicht. Der Mangel an Fachkräften und Auszubildenden ist aus meiner Sicht ein ganz klares Imageproblem. Die Gesellschaft will nicht wahrhaben, dass das Handwerk cool und modern ist. Wir werden als altbacken abgestempelt. Zudem geben sich zu viele dem Irrglauben hin, dass man mit handwerklicher Arbeit nicht so erfolgreich sein kann, wie mit einem Universitätsabschluss oder einem Bürojob. Das Gegenteil ist der Fall. Auch mit den Ausbildungsvergütungen muss sich das Metzgerhandwerk nicht verstecken. Allein laut Tarifvertrag bekommt ein Auszubildender von 850 Euro bis 1.100 Euro in seiner Lehrzeit. Und viele Betriebe legen hier noch das ein oder andere "Häppchen" drauf. Damit spielen wir im Handwerk und auch gegenüber anderen Branchen vorne mit. Nur wird das in den Vergütungsstatistiken immer falsch dargestellt. Ich kann also jedem nur raten - schaut Euch die Möglichkeiten an!

"Jetzt gibt's Beef"

Sie haben eben das Thema Auszubildende angesprochen. Wie ist es denn im Metzgerhandwerk um Nachwuchskräfte bestellt?

Bubnick: Das ist weiterhin das Problem Nummer eins. Das gilt aber nicht nur für Auszubildende, sondern für Fach- und Arbeitskräfte allgemein. Denn gerade im Verkaufsbereich fehlen Fachkräfte an allen Ecken und Enden. Jeder möchte die leckeren Produkte gerne essen. Aber wenn niemand da ist, der diese verkauft, wird es schwierig. Immerhin haben sich die Zahlen der Auszubildenden trotz niedrigem Niveau wenigstens stabilisiert. Wir haben mittlerweile extra eine eigene Nachwuchskampagne gestartet - "Butcher's Tale, die Wächter des Handwerks". Hier spüren wir, dass durchaus Interesse für den Beruf und die damit verbundenen Weiterbildungschancen besteht. Es ist eben immer eine Frage, wie man die Inhalte transportiert. Wir gehen hier neue Wege. Unter anderem wird es auch einen eigenen Metzger-Podcast mit dem Namen "Jetzt gibt's Beef" geben.

Das sind ja schon einmal positive und moderne Ansätze. Aber wie kann man darüber hinaus dem bestehenden Negativtrend entgegenwirken?

Bubnick: Die Ausbildung muss weiter gestärkt und die Karrieremöglichkeiten deutlicher aufgezeigt werden. Dies haben wir gerade mit einer erneuten Anpassung der tariflich vereinbarten Lehrlingsgehälter getan. Nach der Ausbildung in der Produktion oder dem Verkauf kann es außerdem mit dem Meisterbrief weitergehen. Außerdem stehen nun Weiterbildungen wie zum Betriebswirt, zum Ernährungsberater, zum Fleischsommelier oder zum Cortador zur Verfügung. Diese Weiterbildungen zeigen, wie modern das Metzgerhandwerk ist. Denn damit sind wir weit weg von dem Bild, dass manche von unserem Beruf im Kopf haben. Tatsächlich sind die Metzger aktuell die Rockstars der Ernährungsbranche.

Was sagen Sie denn zu den Grillfleischautomaten, die mittlerweile verstärkt zu finden sind?

Bubnick: Viele Betriebe gehen beim Vertrieb neue Wege. Verkaufsautomaten oder gekühlte Schließfächer sind für die Workaholics willkommene Ergänzungen. Denn dort kann ich auch nach Feierabend noch ganz entspannt frische Fleisch- und Wurstwaren bekommen.

Stress ist demnach ein Faktor beim Kunden, könnte ein anderer auch eine gewisse Bequemlichkeit sein? Immerhin wollen viele Menschen heutzutage ihre Einkäufe direkt in einem Abwasch erledigen - und das machen sie meist beim Discounter ...

Bubnick: Dass der Mensch bequemer geworden ist, kann nicht nur sein, es ist so. Eine Wahrheit, die ausgesprochen werden muss, ist aber auch, dass man ohne die Supermärkte die Bevölkerung in unserer schnelllebigen Zeit gar nicht im gewünschten Maße mit Lebensmitteln versorgen könnte. Dennoch können wir den angesprochenen Trend aus bayerischer Sicht des Metzgerhandwerks nicht bestätigen. Denn viele Metzgereien spüren schon einen Zuwachs, gerade bei jüngeren Kunden. Es kommt halt darauf an, wie man diese Zielgruppe anspricht. Da ist das Metzgerhandwerk in Bayern auf einem sehr guten Weg. Dabei hat uns auch die Corona-Pandemie ein wenig in die Karten gespielt. Viele Kunden haben den Wert des kleinen Metzgers und Bäckers vor Ort auf einmal wiedererkannt. Wenn die Ware passt und der Service stimmt, fahren die Kunden also auch gerne die "Extrameile".

"Wenn ich ein Schnitzel esse, muss ein Tier dafür sein Leben geben"

Welche Vorteile sehen Sie denn in herkömmlichen und vielleicht sogar noch seit Generationen familiär geführten Betrieben?

Bubnick: Diese Betriebe bieten dem Verbraucher seit Generationen genau die Ware an, die er gern haben möchte. Jeder Kunde wird vorzüglich bedient und beraten und vor allem wissen unsere Betriebe, wo das Fleisch herkommt und was in den Produkten drin ist. Diese hohe Qualität verknüpft mit einer engen Bindung zum Kunden ist der Maßstab. Ansonsten würden sich solche Unternehmen nicht so lange am Markt halten. In Bayern haben wir zum Beispiel noch eine Besonderheit, die im Rest der Republik in vielen Teilen verloren gegangen ist. Denn knapp die Hälfte unserer Betriebe hat noch eine eigene Schlachtung. Das ist auch etwas, wovor viele die Augen verschließen. Wenn ich ein Schnitzel essen möchte, muss ein Tier dafür sein Leben geben. Wichtig ist, dass das anständig und mit Respekt passiert.

Und dennoch boomen große Schlachtbetriebe wie Tönnies und Billigfleisch beim Discounter ...

Bubnick: Diese kleinen Strukturen, die wir in Bayern Gott sei Dank noch haben, bedeuten auch direkte Beziehungen der Metzger zu Landwirten oder auch Gastronomen aus der Region. Wer also hochwertige Produkte mit regionaler Herkunft kaufen möchte, der muss bei uns nicht sein Gewissen am Ladeneingang abgeben. Leider predigen viele Menschen aber auch hier Wasser und trinken heimlich, wenn keiner hinsieht, den lieblichen Wein. Denn wenn ich mir ansehe, wie viele Personen laut Umfragen Wert auf die regionale Herkunft ihrer Produkte legen, muss ich mich schon wundern, wenn die gleichen Personen dann im Discounter ihres Vertrauens ganz unten ins SB-Regal greifen. Aber das muss jeder mit sich selbst vereinbaren.